Kahve Kavurma Sanatı

Kahvenin yeşil çekirdekten kavrulmuş çekirdeğe dönüşmesi kahve severler için mucizevi bir olay. İçinde 900’den fazla aroma bulunan yeşil kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında gizlediği bu aromaları açığa çıkarır. Yeşil kahve çekirdekleri kavrulmadan önce yumuşaktırlar ve neredeyse hiç kokuları yoktur. Bu ham çekirdekler, kavurma işleminin sonunda lezzetli, aromatik ve hoş kokulu hale dönüşür.

Kahve çekirdekleri çeşitlilik gösterdiği için sadece çekirdeklerin rengine göre gerekli kavrulma derecesini belirlemek mümkün olmayabilir. Fakat, renge göre sınıflandırma, doğru kavurma işleminde en güvenilir sonuca ulaşılmasını sağlar. Kavrulma derecesi tercihi kişinin damak zevkine göre değişebilir.

Kavrulmuş kahve çekirdeklerini şimdi gelin daha yakından tanıyalım.

Orta Kavrulmuş (Orta Kahverengi) )
Hafif koyulukta bir kahverengi renge sahiptir. Hafif kavrulmuş kahveye oranla daha dengeli bir aroması ve asidite oranı vardır. Çekirdeklerin yüzeyinde ise yağ bulunmaz. Genellikle 210°C ve 220°C arasında bir kavurmanın ardından orta kavrulmuş kahveye ulaşılır. Kavrulma derecelerine göre, 210°C olan ‘’American roast’’ 220°C olan ‘’City roast’’ adını alır.

Orta-Koyu Kavrulmuş (Koyu Kahverengi) )
Zengin, koyu bir renge sahiptir ve yüzeyi hafif yağlıdır. Damakta içimden sonra çok hafif bir acılık bırakır. Genellikle, 225°C ve 230°C arasında bir kavurmanın ardından orta-koyu kavrulmuş kahveye ulaşılır.

Koyu Kavrulmuş (Parlak Siyah)
Parlak siyaha çok yakın, çikolatamsı bir renge sahiptir. Dışı oldukça yağlıdır, belirgin bir acılığa sahiptir ve asidite oranı düşüktür. Genellikle, 240°C ve üstünde yapılan kavurmanın ardından koyu kavrulmuş kahveye ulaşılır.

Kahvenin Kavrulmasının Prensipleri:

• Yeşil çekirdekler tadımdan en geç 24 saat önce kavrulmuş ve en az 8 saat bekletilmiş olmalı.
• Kavurma rengi açık ile orta-açık arasında olmalı.
• Kavurma süresi minimum 8, maksimum 12 dakika olmalı.
• Kavrulmuş kahve, ek bir yöntem kullanılmadan, ortam sıcaklığı ile soğumalı.

Çok Kavrulan Kahve Besin Değerini Yitiriyor

Meyve ve sebzelerde bulunan flavonoidler yararlı biyokimyasal ve antioksidan etkiye sahip aromatik pigment bileşikleridir. Isı işlemiyle bütün besin maddelerindeki flavonoidler belli bir miktar değişime uğramaktadır. Kahve de ısı işlemiyle bu değişime uğradığı için lezzetinde bazı değişiklikler yaşanır. Bu nedenle çok koyu kavrulmuş kahve yerine daha az kavrulmuş ve orta kavrulmuş kahveler tercih edilmelidir. Böylece hem flavonoidlerden daha çok yararlanılır hem de lezzet kaybı yaşanmaz.